“Hương vị Algeria”, ẩm thực của các bà mẹ Algeria, Jeune Afrique

Quá nhiều chất béo và calo, rất phong phú và no. Để định nghĩa ẩm thực Maghreb, không thiếu những món ngon bậc nhất. Chúng phản ánh sự thiếu hiểu biết về chế độ ăn Địa Trung Hải không chỉ giới hạn ở món couscous. Nếu món ăn này được liệt kê trong Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO từ năm 2020, việc định giá muộn của nó gần như đã gây ra một sự cố ngoại giao, các quốc gia khác nhau đã tuyên bố quyền tác giả của nó.

Được thiết kế bởi Algeria, dự án này cuối cùng đã được đưa vào hồ sơ chung, được một số nước láng giềng bảo vệ. Một ứng cử viên chứng tỏ Algeria cần được công nhận về ẩm thực của mình, một lần nữa ít hoặc ít được biết đến, đặc biệt là ở Pháp, nơi cộng đồng hải ngoại vẫn đại diện cho dân số gốc nước ngoài lớn nhất.

Hanane Abdelli, quản lý năng động của Mama Nissa, một trong những nhà hàng hiếm hoi dành riêng cho ẩm thực Algeria nằm ở trung tâm Paris, khẳng định: “Ẩm thực của chúng tôi không phổ biến. Đầu tiên, sự truyền tải của nó là bằng miệng. Chúng ta học bằng cách xem mẹ và bà nấu ăn. Sau đó, sự vắng mặt của ngành du lịch ở Algeria đã không cho phép nó mở rộng. Cuối cùng, quá khứ gắn kết Pháp và Algeria vẫn còn được đánh dấu bằng những giai đoạn đau thương, người đã đóng góp cho chúng tôi gia sản ẩm thực được thể hiện kém.

Để bù đắp cho khoảng trống này, người phụ nữ Pháp này, sinh ra với cha mẹ là người Algeria đến Paris vào những năm 1980, đã viết một cuốn sách dạy nấu ăn cùng với mẹ cô, Anissa, ngay trong bếp của nhà hàng mang tên cô.

Đa dạng khu vực

Trên mặt tiền của căng tin xinh xắn với tông màu xanh vịt này có dòng chữ: “Đặc sản vùng của Algeria”. Một thành kiến ​​được người sáng lập địa điểm thừa nhận kể từ khi mở cửa vào năm 2020. “Có rất ít đầu bếp người Algeria ở Paris và một số ít còn điều hành các nhà hàng hoặc nhà hàng Ma-rốc. cá cược về ẩm thực Địa Trung Hải mà không đề cập đến Algeria trong thực đơn của họ, bởi vì ẩm thực của chúng tôi có một số khuôn sáo nhất định,” cô tin tưởng. Không có gì có thể làm nản lòng Hanane sôi nổi, người luôn chào đón nhóm khách hàng đa dạng như ẩm thực của mình vào không gian nhỏ được trang trí trang nhã của mình.

Mama Nissa thu hút sự phong phú của nó không phải từ lượng dầu và đường dư thừa – liều lượng đã giảm 25% trong các loại bánh ngọt tuyệt vời từ Maison Yasmina được cung cấp cho món tráng miệng – mà từ sự đa dạng của đặc trưng vùng miền. “Các món ăn miền Bắc, chịu ảnh hưởng của hương vị Địa Trung Hải, aux công thức nấu ăn từ miền Nam, thấm đẫm tính chân thực của Berber và Sahara, không quên Kabylia, mỗi vùng đều bộc lộ những kho tàng hương vị độc đáo”, chúng ta có thể đọc trong lời nói đầu của Hương vị của Algeria, được Mango xuất bản vào ngày 20 tháng XNUMX, trong một bộ sưu tập rất đẹp ban đầu de Hương vị của Châu Phi, của đầu bếp Anto. Một hành trình ẩm thực hoàn chỉnh, với những câu chuyện từ những nhân vật nổi tiếng trong cộng đồng người hải ngoại và công chúng, chẳng hạn như nhà báo Rachid Arhab, đạo diễn Lina Soualem, hay thậm chí nhà sử học Benjamin Stora.

Cây họ đậu

Gia vị, nước sốt, bánh mì, súp, món khai vị nóng và lạnh, các món ăn tiêu biểu, chẳng hạn như lobia à thịt bê hoặc thậm chí là hạt đậu và atisô tagine... Khoảng năm mươi công thức nấu ăn đã được phát triển và tiêu chuẩn hóa để biên soạn cuốn sách. Hanane cười: “Một câu tục ngữ Ả Rập nói rằng con mắt chính là chiếc cân của bạn. Mẹ tôi phải làm lại tất cả các công thức nấu ăn, đánh giá liều lượng chính xác và ước tính thời gian nấu để mọi người có thể làm lại”, cô kể.

Trên tấm, hướng Algiers với một couscous, không phải màu đỏ mà là sốt trắng! Bột báng (mịn và nhạt) ở đây được phủ nước dùng ngon được làm từ những que quế ngâm, kèm theo những miếng thịt cừu Auvergne mềm (và không béo!) Auvergne, cà rốt, củ cải và đậu xanh. Nguồn gốc sản phẩm được truy xuất cẩn thận. “Thường khách hàng không dám ăn món này vì nghĩ đó là thịt cừu. Tuy nhiên, chúng tôi cung cấp thịt cừu nhãn đỏ, loại thịt nhẹ hơn nhiều. Điều tương tự cũng xảy ra với thịt gà thả vườn được dán nhãn màu vàng, xuất xứ từ Landes,” Hanane, người mơ ước có thể nhập khẩu gia vị từ Algeria (rau mùi xay, rau mùi xay,) giải thích. ras el hanout…), nhưng hiện tại đang phải đối mặt với những rào cản của biên giới.

Cuối cùng, các món ăn được cân bằng, mang lại niềm tự hào cho các loại rau. “Ẩm thực Algeria thường chỉ gói gọn trong các món ăn lễ hội. Người ta biết rất ít về chế độ ăn uống hàng ngày, vẫn là chế độ ăn Địa Trung Hải rất thanh đạm, với nhiều cây họ đậu. Ví dụ, món couscous Kabyle được làm từ bột báng lúa mạch và năm loại rau hấp theo mùa, tất cả đều được rưới một chút dầu ô liu, không hơn. Nó thậm chí còn một món ăn thuần chay! ", ông chủ mỉm cười.

Nếu couscous với bột báng lúa mì vẫn là món ăn được ưa chuộng nhất thêm Được tất cả mọi người biết đến, Hanane muốn, trong nhà hàng của mình cũng như trong cuốn sách của mình, nhấn mạnh sự đa dạng của vùng lãnh thổ và sự đa dạng của các kỹ thuật. “Ở Algeria, chúng tôi làm việc với các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như kê hoặc lúa miến. Nhưng cũng có một số loại hình bảo tồn, tùy thuộc vào khu vực. Chúng ta có thể bảo quản ớt trong giấm, trong lọ, các sản phẩm khác trong muối và thịt bằng cách sấy khô. Việc chuẩn bị bánh mì cũng có thể khác nhau. Ở sa mạc, nó sẽ được nấu chín trong lòng đất. Algeria là một đất nước rất rộng lớn, chúng tôi ẩm thực nó cũng vậy.”

Cá ướp, salad (từ chouchouka truyền thống đến salad caraway caraway – một loại gia vị gần với thì là, có mùi hơi hồi), các món đặc sản làm từ rau sống và nấu chín, và, cho món tráng miệng, basboussa – một loại bánh semolina rưới xi-rô cam, cả hai tan chảy và dễ chịu... Rất nhiều hương vị của Algeria để khám phá tại bàn ăn của Mama Nissa hoặc để người đầu bếp pha chế tại nhà.

Hương vị của Algeria, của Hanane và Anissa Abdelli, và Aline Princet – Phiên bản Mango, 31,95 euro, 208 trang